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Viaje gastronómico por Japón

Japón a través del personal viaje gastronómico de Matt Goulding.

20 de agosto de 2020. Estandarte.com

Qué: Sushi, ramen, sake Autor: Matt Goulding Editorial: Salamandra Año: 2019 Páginas: 336 Edición: Nathan Thornburgh Traducción: Rita da Costa Precio: 22 € 

Sushi, ramen, sake; de Matt GouldingA modo de prólogo este libro se presenta con un par de cartas que Matt Goulding escribió al cocinero y estrella de televisión Tony Bourdain y las respuestas de su amigo. En estas misivas el periodista y cocinero norteamericano dejaba claro su deseo de “plasmar el movimiento sísmico que se produce en nuestro interior la primera vez que recorremos un país a bocados” y Bourdain (por cierto, fallecido recientemente) su confianza en él.

No se equivocaba: el libro se publicó por primera vez en 2015 y ahora Salamandra, en su sello Fun & Food, lo edita en castellano. “Mi plan es quedarme aquí [por Japón] el tiempo que haga falta para encontrar […] relatos profundos y personales que nos cuenten algo sobre este país que sólo la comida y sus creadores pueden transmitir” –adelantaba Goulding en una de esas cartas–. Relatos de elevado contenido proteico, como los define él, acompañados de historias más ligeras, reportajes fotográficos e infografías “capaces de arrojar luz sobre los recovecos más interesantes de la cultura japonesa”.

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Simplificando, una crónica que se acerca a la cultura nipona a través de su gastronomía. Pero no un acercamiento común, sino uno tan singular que invita a caer en la cuenta de lo que esconden los sonidos que rodean a la cocina; que comparte las explicaciones de un cocinero sobre la importancia del tiempo de maduración del pescado para elaborar sushi; que hace incursiones en la historia para, por ejemplo, explicar la excelencia de un maestro cafetero de Tokio que terminó dedicándose a ello por “culpa” de la afición de los nazis al café.

Organizado geográficamente, se divide en siete capítulos con paradas en Tokio, Osaka, Kioto, Fukuoka, Hiroshima, Hokkaido y Noto. Goulding ejerce de crítico gastronómico y no solo señala los mejores locales por especialidades, sino que también bucea en ellos y se acerca tanto a los cocineros que consigue de ellos confidencias y anécdotas o que le inviten a acompañarle al mercado. A veces, además de recomendar sus platos, es capaz de descifrar sus gestos.

Con sus palabras va esbozando pinceladas sobre la sociedad, el urbanismo, los orígenes de los barrios y su evolución: sus luces y sus sombras con la pasión de quien reconoce que ese país le cambió la vida.  

Entre crónica y crónica de cada zona, Goulding cuela esos datos útiles imprescindibles de las guías y que en esta mantienen el carácter de consejos entre colegas de la narración principal con advertencias como la necesidad de llevar siempre dinero en efectivo o la conveniencia de adquirir el Japan Rail antes de llegar a Japón. En la línea de esa utilidad, ofrece una selección de expresiones a acuñar en torno a la mesa (o apostados en la barra) mínima y eficaz y un glosario al final del libro más generoso. Otras veces –también entre capítulos– comparte curiosidades en las que es difícil que otra guía reparase o por lo menos que lo hiciera de la manera en que, por ejemplo, se acerca a los maestros cuchilleros de Sakai: con el despliegue de estupendos retratos realizados por Michael Magers. De este fotógrafo norteamericano son muchas de las imágenes que se publican a lo largo del libro; otras tantas lo son del mismo Goulding.

La parte gráfica –las fotos de ciudades, locales o platos y unos retratos cargados de fuerza o los dibujos y la maquetación…– enriquece aún más una narración dinámica y fluida, en la que la gastronomía sirve de eje articulador de un viaje en el que caben historias de amor, reflexiones sobre el bombardeo de Hiroshima o sobre el ritual de la ceremonia del té y, sobre todo, aromas, texturas y sabores.

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Viaje gastronómico por Japón

Sushi, ramen, sake; la gastronomía japonesa de la mano de Matt Goulding.

 

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