Sopas, de la Fundació Alícia

01 de septiembre de 2021. Estandarte.com

El nombre de la Fundació Alícia viene de abreviar y unir las palabras alimentación y ciencia. Se trata de un centro establecido en Sant Fruitós de Bages (Barcelona) con vocación social dedicado a la innovación tecnológica en la cocina, a la mejora de los hábitos alimentarios y a la promoción del patrimonio gastronómico. Promueve y organiza actividades muy diversas para fomentar esa cultura alrededor de la buena alimentación, desde talleres, investigación de aplicación de productos en cocina, adaptación de recetas a necesidades dietéticas especiales o publicaciones como este libro, Sopas, que edita con Planeta Gastro.

Sopas muestra cómo estos platos pueden transformar la cocina y la salud. Los presenta como humildes, sabrosos y reconfortantes e insiste en su versatilidad y la explota en sus páginas. Ofrece desde caldos sencillos a “sopas superlativas y espectaculares”: recetas de verduras, setas, cereales, carnes, legumbres, pescados y frutas, con dos puntos en común: su sabor delicioso y su carácter nutritivo.

Con ellas propone un viaje por el mundo. Consciente de que es un plato universal (“Posiblemente, ninguna elaboración culinaria como la sopa representa mejor el carácter universal de la comida. Se trata de una elaboración culinaria que traspasa las fronteras y, por qué no, cualquier país del mundo podría reclamarla como patrimonio propio”), se fija en preparaciones de todo el mundo, que divide en África; América del Norte; América Central y del Sur; Asia Oriental; Europa Central, Países Nórdicos y Rusia; zona del Mediterráneo; Oriente Medio y la India, y el sureste asiático.

El viaje también es en el tiempo porque en este homenaje a la sopa se repasa su historia. Cuenta para ello con un texto del catedrático de Historia de la Universidad de Yale Paul Freedman con curiosidades como que en un libro de cocina del siglo XV Maitre Chiquart, cocinero de Amadeo VIII, duque de Sajonia, proponía un caldo de pollo hervido con joyas y oro. “Las propiedades medicinales de estos ingredientes de lujo realzaban, según estos, las propiedades saludables básicas del caldo de pollo y, obviamente, le conferían un grado de magnificencia a la sopa”, apunta el texto. Recuerda que se puso de moda en el siglo XVIII; que hubo una época en la que su imagen reconfortante ayudaba a vender libros (Sopa de pollo para el alma, un volumen de autoayuda, fue en 1993 un superventas); que la falta de tiempo y los atajos auparon opciones como las sopas enlatadas, y que en la actualidad este plato necesita, por lo menos en Europa y Estados Unidos, un nuevo empuje.

A ese empuje contribuye esta publicación que, con una edición muy cuidada y atractiva y con las estupendas fotografías de Becky Lawton, bucea en aspectos tan variados como las asociaciones afectivas intrínsecas al plato o cómo cambia la forma de disfrutarlo según las culturas (lo que en una zona es signo de buena educación, en otra es intolerable). Aborda también cuestiones prácticas que vienen tan bien cuando se entra en la cocina como los utensilios necesarios, cómo son los procesos o qué hacer si algo se tuerce.