Platos con firma. Cocina de leyenda

01 de febrero de 2022. Estandarte.com

Platos con firma es un libro para disfrutar, para seguir los pasos de la gastronomía desde el siglo XVIII hasta la actualidad y para descubrir mil y un secretos culinarios. Un libro redondo, fruto de un trabajo concienzudo, no siempre fácil –elegir es rechazar– que ha culminado con la selección por parte de expertos (Susan Jung, Howie Kahn, Christine Muhlke, Pat Nourse, Andrea Petrini, Diego Salazar y Richard Vine) de más de doscientos platos de los mejores chefs y restaurantes del mundo.

La Ensalada César del hotel Caesar’s Place, la Sopa de trufas Elysée del grandísimo Paul Bocuse, los Huevos Benedict del hotel Waldorf, los Macarons de Pierre Hermé o los Pasteles de Eccles de Fergus Henderson, son algunos de los platos emblemáticos que –escoltados por las creaciones de José Mari Arzak, Joan y Jordi Roca, Andoni Luis Aduriz, Ferran y Albert Adrià o Bittor Arginzoniz– van tentando al lector página a página.           

Las ilustraciones de Adriano Rampazzo acompañan los sugestivos textos de Christine Muhlke que explican el origen e historia de cada uno de los platos. Cuentan, por ejemplo, que el recuerdo de una comida callejera, el anticucho, sirvió de idea al limeño Virgilio Martínez para crear un afamado entrante a base de corazones de ternera triturados, servidos sobre una cuchara de puré de patatas en un ramequín (recipiente de bordes altos) esmaltado a mano; que el pastel de kabrarroka (un sencillo pescado, usado hasta entonces para hacer caldos) de Arzak revolucionó la cocina vasca, dando paso a la Nueva Cocina y al nacimiento de una corriente culinaria que ha dado fama internacional a un largo plantel de cocineros españoles; o que la famosa Ensalada César fue fruto de la improvisación y del arte de conseguir una exquisitez con las pocas cosas que tenía a mano: lechuga, huevo crudo, picatostes y un buen aliño. El arte de presentarla de forma llamativa hizo el resto.

Y así tantos y tantos, desde los más sencillos hasta los más elaborados, platos con historia, con firma, con leyenda, inventados, perfeccionados… «[…] La génesis de estos platos –relata Mitchell Davis en el prólogo– y las historias que giran en torno a ellos les confieren un significado que va más allá del sabor. Este libro es una celebración no solo de los platos que han resistido el paso del tiempo, sino de los chefs y los restaurantes que los han hecho célebres. Se remonta siglos atrás y recorre todos los continentes, registrando cronológicamente los platos que jalonan el paisaje de la gastronomía mundial. Como tal, se encuentra a medio camino entre el libro de historia, una guía de viajes y un libro de cocina dirigido por un equipo internacional de reconocidos periodistas, editores, críticos y escritores. Casualmente, conozco y he trabajado con todos ellos, y son los primeros a los que recurriría para que me aconsejaran qué y dónde comer. (¿Tal vez por eso podría confeccionar un menú con más de 120 platos clásicos?) [...]»

El recorrido geográfico en busca de lo mejor, lo antiguo, lo nuevo, lo olvidado descubre también lo que han vivido y encontrado y en qué se han apoyado para su selección. Por ejemplo, el periodista y crítico australiano Pat Nourse deja vagar la mente por el mapa «[…] pensando en qué platos son emblemáticos en cada rincón del mundo y aplicando después el mismo criterio a las épocas. ¿Cuáles son realmente sui géneris? ¿Cuáles significaron un paso definitivo en la evolución de la cocina? ¿Cuáles seguirán con nosotros dentro de cincuenta años? [...]».

Para Diego Salazar, periodista limeño, el título de «plato de autor» solo se puede ganar viajando, saliendo del ámbito habitual, influyendo. Al ahondar en el tema se extraña del profundo desequilibrio en el reconocimiento que reciben hombres y mujeres: «[…] En la mayoría de los casos, cuando un plato se atribuye a un cocinero profesional, casi siempre se trata de un hombre. Mientras que si se atribuye a la tradición o a un aficionado, hablamos por lo general de una mujer [...]».

La chef y pastelera Susan Jung considera que no es necesario tener tres estrellas para que estemos deseando probar una Margarita excelente de una pizzería o un delicioso Taco de costillas de un food truck.

Christine Muhlke, directora de Bon Appetit pone el puntero en el enorme nivel de innovación producido en todo el mundo especialmente en Asia, desde tiempos inmemoriales y comenta «También aprendí que, en muchos sentidos, todo está conectado si lo miras con cierta perspectiva. Eso, y que a veces las historias más emocionantes y poderosas vienen de chefs de los que nunca había oído hablar».

Todas estas son un ejemplo de distintas opiniones que acercan al aficionado y al novato a una actividad en la que la creación es señal de identidad.

El tentador y atractivo recorrido histórico termina con las recetas originales de cada uno de los platos escogido. Todo un placer.