Crudo, de Anthony Bourdain

02 de diciembre de 2021. Estandarte.com

Era un iconoclasta, una estrella de la gastronomía, llegó a lo más alto, lo tenía todo, y, sin embargo, cuando le preguntaban si añoraba su programa de televisión, respondía: “… Lo que sí echo de menos, lo reconozco, y siempre lo haré, es ese primer sorbo de cerveza fría después del trabajo. Eso sí es irremplazable. No hay nada como eso. Es la clase de satisfacción que no puede darte ningún éxito de ventas. Ningún programa de televisión, ningún público, nada. Ese momento exacto que viene después de una noche larga y agotadora, cuando te sientas con tus compañeros, te limpias el sudor del cuello, respiras hondo, entre tácitas felicitaciones mutuas… y te das ese sorbo de cerveza fría, helada. Ese sorbo sabe a victoria. […]”

Quien esto escribe es, fue, Anthony Bourdain (1956-2018), chef, presentador de televisión, escritor, novelista, biógrafo, editor de su sello editorial Ecco, y autor de Confesiones de un chef, que tiene su epílogo en este otro libro, Crudo, que ahora edita Planeta Gastro, donde recorre el devenir del mundo gastronómico, recuerda su antes y su ahora y pone en tela de juicio los entresijos de la cocina y no duda en repartir hachazos entre sus compañeros de profesión.

En este libro nada queda fuera, pocos se salvan de la crítica. Ve aires mafiosos en algunas cumbres culinarias. “Uno por uno, tomamos asiento. Al fondo de la sala se abre una puerta y nuestro anfitrión hace su entrada. Es como una escena de El Padrino en la que Marlon Brando da la bienvenida a los representantes de las cinco familias. Casi espero oírle empezar con un: ‘Quiero agradecer a nuestros amigos los Tattaglia… y a nuestros amigos de Brooklyn…’. Esto es una auténtica reunión de Apalachin. En la mesa, para mayor expectación de los presentes, ya circulan noticias sobre lo que vamos a comer”.

La mordacidad está servida, y también la ironía, la denuncia, y la crítica, más ácida que dulce, que adjetiva todos y cada de los capítulos del libro. Así lo vemos en el primero cuando trata establecer dónde tienen su línea roja los cocineros al decidir qué productos anunciar y cuáles rechazar. ¿Se venden?, ¿qué son capaces de hacer por dinero?, ¿viven pendientes de que compañía paga más por su asesoramiento?, pero… ¿no nos vendemos todos? Se pone de ejemplo cuando rechazó dar su nombre a un restaurante por miedo a que pueda mancharse por un escándalo: “[…] Y eso entraría en conflicto con la imagen que yo tengo de mí mismo: la de una persona que está por encima de todas las cosas”. Y continúa: “Pero cuando llegó mi hija y yo seguí rechazando ofertas, supe que no estaba preservando mi virginidad por una cuestión de principios. Solo estaba esperando a entregárselo al hombre adecuado”. ¿Dónde está el precio?, nos preguntamos con él.

A lo largo de todo el libro, con un lenguaje vivo, cercano, incluso callejero, va describiendo sus sensaciones como el miedo que asoló el mundo con el desplome de la economía del 2008, relatando a su aire, el hundimiento, la ruina, las pérdidas, la desaparición de negocios y gurús culinarios.

Aconseja a quienes quieren ser chef sobre la necesidad o no de acudir a una escuela de cocina y les dice: “Un título de cocinero te será enormemente útil, pero solo hasta cierto punto. Un año trabajando en Mugaritz, en Arpège o en Arzak puede cambiarte la vida, puede convertirse en la ruta que te lleve directamente hacia otras cocinas de primera fila. Todos los grandes chefs se conocen entre ellos. Deja a uno satisfecho y lo más probable es que este te coloque con alguno de los demás.”

Habla de sus colegas, héroes y villanos, pero no vamos a desvelar sus opiniones sobre cada uno de ellos, mejor leerlo. Ahí aparecen, entre otros, Gordon Ramsay, Matt Moran, Regina Schrambling, Jamie Oliver, José Andrés o Ferran Adrià, del que piensa que sufre una gran cruz a causa de los menús de degustación y cuenta con humor: “Ferran Adrià entra en un bar… Parece un chiste, ¿no? Solo que para él ha perdido la gracia, creo. Porque Ferran Adrià no puede entrar en un bar sin que le pongan delante seis o siete platos obsequio de la casa que él no había pedido. Él solo quería una hamburguesa”

“El final feliz”, “Bebo solo”, “Educación inferior”, “La virtud”, “Yo perdí en Top Chef”, “Los ricos no comen como tú y como yo”o “Lo de pedir pescado un lunes” son otros tantos capítulos donde pone de manifiesto su profundo sentido iconoclasta.

Anthony Bourdain se quitó la vida en junio de 2018.