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Comer setas, de Llorenç Petràs

Un tentador libro sobre las setas: variedades, temporadas, secretos, recetas.

19 de noviembre de 2020. Estandarte.com

Qué: Comer setas Autor: Llorenç Petràs Editorial: Planeta Gastro Año: 2020 Páginas: 216 Precio: 26,95 €

Comer setas, el libro de Llorenç Petràs“El mejor boletaire del mundo”, así describe José Andrés (ese gran cocinero que no necesita presentación) a Llorenç Petràs en el emocionado prólogo de Comer Setas (Planeta Gastro, 2020), donde muestra quién es Petràs y el porqué de su –y la de tantos– pasión por las setas. “Todavía es imposible alcanzarle, descubrir cómo lo hace, dónde fue capaz de hacernos soñar con ese nuevo secreto que ha puesto en el bosque. Lleva años, medio siglo, obligándonos a salir de casa con la cesta y la ilusión a cuestas. Lo descubrí y los disfruté con mi padre. Era y es un ser diferente. Miraba su barba y creía descubrir algún secreto. La parada 866 terminó convertida en el bosque más grande del Europa. La Boquería es mucho más gracias a sus pócimas y encantos. Ha terminado convertida, además, en ese rincón secreto del mejor boletaire”.

Este personaje, tan admirado por José Andrés y hombre clave en la gastronomía española, es el propietario de la tienda Bolets Petràs a la que acuden los grandes chefs en busca de las mejores setas para sus cocinas, a los que no solo vende, sino con los que comparte platos, ideas y confidencias, en una amistad consolidada a lo largo de los años.

Petràs, así lo cuenta, iba para médico, pero con poco más de veinte años […]“decidí dar un giro a los acontecimientos y tomar una decisión que marcaría no solo mi futura carrera profesional, sino también el resto de mi vida: abandonar la Carrera de Medicina para dedicarme al mundo de la gastronomía […]”. Tomada la decisión, abrió una tienda de setas en el mercado barcelonés de la Boquería (que sigue en pie y con éxito), recorrió pueblos en busca de las mejores variedades, trabajó y llegó a la jubilación con tiempo para cuidar sus gallinas, salir a probar restaurante y, lo que es mejor para sus seguidores, con un saco de sabiduría a sus espaldas. Una sabiduría que traslada a este libro con ideas contagiosas que invitan a cocinar y ver las setas como nunca antes lo habíamos visto.

Sus consejos y enseñanzas animan a acercarse a un alimento tan versátil, fácil, sabroso y nutritivo, que puede presumir de contar con una legión de recolectores, especialmente en Cataluña y el País Vasco, capaces de resistir lluvias, caminatas o vientos con tal de conseguir los mejores ejemplares.

El libro, que cuenta con la colaboración de la periodista experta en gastronomía Laura Conde, con las fotografías de Becky Lawton y las recetas de la chef y estilista Eva Hausmann, habla también de las setas en la mesa, de su búsqueda y de sus variedades. Así en Comer setas, además de las interesantes anécdotas y curiosidades, Llorenç Petràs, profundo conocedor de este producto, nos sienta en las mesas de restaurantes emblemáticos, y lo que más interesa a novatos e incluso  conocedores, explica cómo son las setas cultivadas, únicas que se podían vender décadas atrás por orden de las autoridades sanitarias y que hoy siguen presentes en los puestos de los mercados: champiñón, orellana, shitake, setas de importación o el llamado cardo de cultivo de los que veremos sus características y posibilidades; nos descubre las setas salvajes: gurumelo, aronja, boletus, níscalo, mucosa, lengua de buey, trompeta de la muerte, senderuela o la seta de cardo; y en este camino en ascenso llegamos a la reina, la trufa, ese “hongo  enterrado” de profundo aroma que, así se  explica en el libro, es una variedad de la que hay mucho que decir, que incluso los iniciados no acaban de saber exactamente de qué se  habla cuando se habla de trufas, que desconocen las causas de sus precios oscilantes y que solo los grandes chefs son capaces de diferenciar la trufa de verano de la de invierno.

La parte práctica, las recetas, dan fin al libro con platos tan sugerentes como Sopa de trufas, de Paul Bocuse; Gurumelos con habitas, sepia, y caldo de cebolla asada, o Fricandó o carne en salsa con senderuelas.

Toda una invitación a recrearnos con la historia y la puesta al fuego de este delicioso manjar.

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