La cocina vasca, de Marti Buckley

11 de mayo de 2023. Estandarte.com

Ya en la presentación del libro, su autora, la chef y periodista americana Marti Buckley, se declara enamorada de la cocina vasca y del mundo que la rodea, un universo que conoce muy bien –vive en San Sebastián desde hace once años–, y describe con auténtico entusiasmo.

«[...]Este libro se ha concebido para cocinar en casa. Incluye las recetas paso a paso, muchas de ellas nunca descritas con tanto detalle, distribuidas en seis capítulos. Las recetas van acompañadas de las historias que hay detrás de ellas, historias que a menudo han quedado ocultas por una lengua misteriosa y gentes de difícil acceso. Además, he incluido apartados que ofrecen información sobre la cultura, las costumbres y los personajes para dar contexto a lo que ocurre alrededor de la mesa en este rincón del mundo».

Y así es. El recorrido por sus páginas es un tentador itinerario que cuenta el amor de aquella tierra por la buena comida, el chiquiteo, las cuadrillas; que habla de las preferencias, la vinicultura o su estrecho enlace con la pesca o el senderismo con su tentador descubrimiento de los hongos.

El lector, si no lo sabe, se enterará que la primera sociedad gastronómica (elkartea en Guipúzcoa y txoko en Vizcaya, que significa rincón) se fundó en San Sebastián en 1843. Era un reino solo de hombres que, con los años, afortunadamente, se ha abierto a las mujeres y donde mandan los fogones, las grandes cazuelas, los buenos guisos y asados, la música, el compañerismo y el respeto entre todos sus componentes.

Dividido en seis grandes capítulos, uno de ellos dedicado a pintxoak (pinchos) y el resto a Guipúzcoa, Vizcaya, Álava, Navarra e Iparralde (País Vasco francés), en los que destaca a través de sus recetas las historias y las características de cada una de ellas.

Valora la simplicidad –que no quiere decir facilidad– de una cocina opuesta a ocultar sabores con condimentos extras; explica la importancia de un buen corte, de la frescura o del grado de madurez; bucea en la vida de las anchoas –tanto en las deliciosas salazones como en destinadas al fuego–, del bacalao, o en la de esos cuatro colores que dan nombre a sus más famosas salsas: la blanca gracias al aceite; la verde, por el perejil; la roja, por el pimientos choricero, y negra, por la tinta del calamar, que se traduce en otros tantos platos clásicos: el bacalao al pil-pil, la merluza en salsa verde, el bacalao a la vizcaína y los chipirones en su tinta.

No podemos menos que detenernos en un delicioso postre, manzanas asadas, íntimamente unido a su historia. La vasca es una tierra de manzanos, con decenas de variedades de nombres tan evocadores como «[...] Mendiola, Urbete, Aretxabaleta, Larrabetzu, Gezamina, Mokoa, Txalaka y Pelestrina. La preferida es la Errezil, una variedad de Reineta local (reineta de «Regil»). Dulce, dorada y con un aspecto ligeramente achaparrado, esta manzana dura meses y meses almacenada. Las manzanas de la familia Russet son el sustituto más cercano, pero también se puede usar la Golden Delicious. Lo mejor es preparar este saludable postre en el auge de la temporada, cuando manzanas están llenas de sabor».

En resumen, con este libro Planeta Gastro –editorial galardonada en los Premios Excelencias Gourmet 2020– pone en nuestras manos una cocina apetitosa, fácil de elaborar, que no usa ingredientes exóticos ni complicadas técnicas, todo se reduce a un cuidadoso tratamiento sobre el fuego –mimo– y a la elección de lo mejor en cada momento. El sabor está garantizado.

La cocina vasca tiene el premio al mejor libro de cocina por los International Association of Culinary Professionals Awards en 2019, y el Premio Euskadi de Gastronomía a la mejor publicación gastronómica. También ha sido elegido por el New York Times, The Guardian, National Geografic, Food & Wine y Saveur como el mejor libro de cocina del año.