La biblioteca del chef, de Jenny Linford

09 de septiembre de 2021. Estandarte.com

Con un diseño y una edición estupendos, La biblioteca del chef (Planeta Gastro, 2020) es un libro suculento en el que la periodista gastronómica Jenny Linford ha contado con la complicidad de grandes chefs de todo el mundo para celebrar una fiesta en torno a los libros de cocina. “El mayor gozo que proporcionan los libros de cocina a cualquier persona interesada en la comida y la cocina es que son útiles —y utilizados. Los libros de cocina se leen por placer, se hojean en busca de ideas de qué hacer para una cena y se preparan sus recetas, lo que da como resultado páginas manchadas, la revelación de que se han convertido en una presencia que nos acompaña en nuestras vidas.”, cuenta en la introducción de un volumen cargado de nombres propios y de cultura gastronómica.  

Linford ha organizado su particular homenaje a los libros de cocina como fuente de conocimiento e inspiración, como “alimento para la mente” en tres grandes capítulos. El primero es Los favoritos de los chefs, que recoge las recomendaciones de más de setenta cocineros procedentes de distintos países (Estados Unidos, Australia, Dinamarca, Francia, Gran Bretaña, Italia, Corea, España, Suecia y Taiwan) y que incluye figuras consagradísimas y otras más jóvenes que conviene seguir. La autora precisa que los cocineros han seguido distintos criterios para hacer su elección: en algunos ha pesado la parte emocional (por ejemplo, recuperando el libro que le ayudó a descubrir su vocación), otros se han fijado más en el tema (una cocina determinada –italiana, francesa…–) o han querido reconocer al autor que está detrás de las obras. “Ver cómo se configuraba el mapa de elecciones a medida que iban surgiendo fue un proceso fascinante en el que se hizo evidente que ciertos libros de cocina han calado hondo entre los cocineros de todo el mundo.”, escribe Linford. Entre todos ellos han esbozado una colección rica y diversa –con alguna coincidencia–, y con volúmenes que o bien solo se fijan en un restaurante, o se centran en un país del mundo o se especializan en una familia de ingredientes… Las posibilidades son muchas, tantas que incluso cabe alguna novela.

La periodista presenta con un breve y preciso texto a cada profesional y a su restaurante y a continuación reseña el libro en el que se ha fijado; lo comenta poniéndolo en relación con ese cocinero en particular y con las razones que ha esgrimido para señalarlo. Entre quienes han colaborado se encuentran Neil Perry (ha escogido Great Chefs of France de Anthony Blake y Quentin Crewe), Massimo Bottura (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene de Pellegrino Artusi), Nieves Barragán Mohacho (Nose to Tail Eating de Fergus Henderson) o los hermanos Roca (Joan, Josep, Jordi, este último se ha decidido por una novela estupenda: El perfume, de Patrick Süskind).

El segundo capítulo, Libros influyentes, pone el foco en un género en particular: el libro de cocina del chef y del restaurante. “Esta categoría de libros de cocina ofrece a los chefs una oportunidad vital para crear una crónica para la posteridad de su obra, que, por lo demás, es efímera”. En estas obras –algunas de ellas, verdaderos clásicos–, los profesionales documentan su comida, su visión y su proceso creativo. Dejan huella de lo que les hace diferentes. Algunos títulos: Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz; Un día en el Bulli, de Ferran Adrià, Juli Soler y Albert Adriá; Origin, de Ben Shewry, o White Heat, de Marco Pierre White.

El Directorio de libros de cocina cierra este viaje bibliófilo con paradas en recetas, técnicas, ingredientes …, con una selección de libros del mundo, de temática general, especializados e históricos. Con esta enorme biblioteca, Linford constata que “la comida es una expresión de la sociedad y la cultura, y los libros de cocina representan un testimonio de valor incalculable.”