Diccionario de Gastronomía online

07 de noviembre de 2020. Estandarte.com

El Diccionario de Gastronomía y su versión online diccionariodegastronomia.com constituyen, según Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía y de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG)– “algo más que un diccionario: una comunidad fiable, basada en noticias y datos veraces, originales e independientes. Porque somos la mejor red internacional de gastrónomos”. El proyecto, desarrollado por la AIBG de la mano de LID editorial con el apoyo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y del Ministerio de Cultura y Deporte, cuenta con Marcelino Elosua, CEO de LID editorial, y Julio Vallés como director y coordinador y con cincuenta expertos gastrónomos y académicos que aportan su conocimiento y experiencia. Tras presentarse en versión en papel el pasado abril (con 800 páginas y a un precio de 39,90 €), ya está disponible también en línea.

Muy completa, la obra recoge los 7.100 términos más utilizados en España e Iberoamérica con sus traducciones al inglés, francés y portugués, así cuando busquemos jamón sabremos que los ingleses lo llaman ham, los franceses, jambon y los portugueses, presunto. Y siguiendo con este tentador producto, si pinchamos el término jamón, además de la información sobre sus características, veremos sus distintas apariciones en el diccionario y su correspondiente explicación: alcachofas con jamón ibérico, bodega de jamones, calador de jamón, caldo de hueso de jamón, cortador de jamón, gubia de jamón o jamón de York por poner algún ejemplo de las enormes posibilidades de la versión online.

La plataforma online convierte la navegación en un apasionante juego. Ahí aparecen técnicas culinarias, ingredientes, artículos sobre distintas comidas, sobre alimentos ecológicos… Moviéndonos por la red descubriremos en el apartado dedicado a Preparaciones y platos populares en qué se parecen el gazpacho y la sopa de ajo. Cuenta el autor del artículo, Marcelino Elosua, que “no son precisamente iguales” –uno se  toma frío y nace en el sur de España con un valor refrescante que pronto traspasó sus límites geográficos, la otra, caliente, muy común en el norte del país y con vocación de luchar contra el frío–, pero presentan características comunes: son comidas frugales, hechas con materias primas comunes y baratas, nacidas de la necesidad de aprovechar sobras de pan, rico en hidratos de carbono, al que se une el ajo como elemento de sabor y de emulsión, el aceite, agua y sal completan la preparación. El tomate, hoy imprescindible en la elaboración del gazpacho, no se popularizó, afirma Elosua, como ingrediente básico hasta el siglo XVII en España.

Y al escribir sobre Ensaladas en el mundo, María Jesús Gil de Antuñano, autora de La cocina de hoy en España y Repostería casera, explica su arraigo en todo tipo de cocinas y nos descubre que en la árabe, y hoy también en la israelí,  se toma al empezar la comida, lo que llaman abrir la mesa, y está compuesta por numerosas cuencos o fuentes en los que no todos los ingredientes se sirven crudos, pero todos ellos están  aliñados con aceite de oliva y con sésamo o salsa de sésamo, aromatizados con cilantro, menta o comino y otras hierbas entre las que se encuentran la salvia, el orégano o la mejorana. En su recorrido pasa por España y las diferentes variantes según las zonas; por Norteamérica, Londres o Japón, país, este último, creador de las ensaladas templadas.

El diccionariodegastronomia.com cuenta con un buscador y está abierto a sugerencias y a la incorporación de nuevos términos a petición de los usuarios. 

Terminamos con las palabras de Marianela Olivares, directora general de Linkers, una de las empresas colaboradoras en el proyecto: “La gastronomía es pasión, cultura, ocio y, a partir de ahora, también conocimiento gracias a la primera obra académica en habla hispana. Haber podido ser promotores de ella y autores de términos nos hace sentir que el sector puede al fin disponer de una obra de consulta actual y adaptada a la sociedad de la información, porque el diccionario es ya una obra de consulta y divulgación imprescindible para los sectores que conviven en el sector gastronómico”