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Las recetas de la Marquesa de Parabere

Un libro homenaje para el recuerdo a golpe de recetas.

04 de julio de 2019. Estandarte.com

Qué: Homenaje a la Marquesa de Parabere con 50 recetas clásicas tal y como ellas las dejó e interpretadas por 50 cocineros contemporáneos Autor: VV. AA. Edita: Planeta Gastro Año: 2019 Páginas: 376 Precio: 29,95 € 

No cabe duda de que María Mestayer de Echagüe (Bilbao, 1887-Madrid, 1949), más conocida por su seudónimo, Marquesa de Parabere, era una mujer avanzada a su tiempo, rompedora, activa, empresaria, amante de la historia y de la ciencia, que supo aprovechar el mundo cultural y cosmopolita en el que se movía para introducirse en la escritura culinaria y poner sobre el papel un cúmulo de excelentes recetas que se plasmaron en dos extraordinarios libros: La Cocina Completa y Confitería y Repostería, imprescindibles en toda buena cocina que se precie de tal. Su trabajo y el de otros pioneros como ella fijaron las recetas que hoy sirven de punto de partida para el buen hacer de nuevas generaciones.

Con este libro, que apuesta por la excelencia como referencia de calidad, llega el merecido reconocimiento que, según cuenta la agente literaria Déborah Albardonedo en el prólogo a Las recetas de los chefs, se debe en grandísima medida a la afición de su marido, nieto de la autora, por la cocina, lo que llevó al matrimonio a reconocer el papel fundamental de la obra de Parabere; bucear en sus aportaciones; recabar las alabanzas de grandes cocineros a su trabajo, y a darse cuenta, también, de que era una desconocida para el gran público a pesar de las cuarenta ediciones que se han ido sucediendo a lo largo de este tiempo. “Fue entonces, explica, cuando a mi esposo se le ocurrió que alguien debería hacer algo, para que se reconociese la enorme y maravillosa labor de doña María Mestayer de Echagüe y fue él quien sugirió que no habría mejores avalistas que los cocineros más reconocidos del país, los mismos que tanto le debían.” Dicho y hecho, Déborah Albardonedo rumió esta idea, empezó a moverse, lanzó la propuesta y trató de recabar el apoyo de esos que tanto le debían,   “…se me ocurrió entonces, explica, comentárselo a Joan Roca y, tras despejar su asombro, me dijo: ‘Es una idea maravillosa’. Ya no podía negarme por más tiempo, aquella bendición era la definitiva. Había que rendirle homenaje a la Marquesa de Parabere; los grandes de la cocina nacional elegirían la receta que más les sugiriera y la traerían al presente para darle valor a la tradición, a la verdad de los fogones, a la historia de nuestra propia cocina”. 

Una ardua tarea de búsqueda y coordinación que ha culminado en estos dos volúmenes editados por Planeta Gastro. El primero, Las recetas clásicas, rescata poco más de cincuenta de sus recetas más emblemáticas –caldos, entrantes, pescado, salsas, caza, carne, postres– tal como ella las dejó, únicamente encontraremos alguna nota aclaratoria respecto a utensilios, medidas o técnicas de la época que puedan extrañar al lector de hoy. Para ello se ha contado con la colaboración de Santi Almuiña Casas, un creativo cocinero dotado de un gran amor por lo tradicional y de su fotógrafo de cabecera Alberto Castro que superó con creces el gran reto que suponía recrear las preparaciones fotográficamente tal como ella las hubiera hecho.

En el segundo, Las recetas de los chefs, participan cocineros de primera línea entre los que están Joan Roca, Fina Puigdevall, Andoni L. Aduriz, Albert Adriá, Elena y Juan Mari Arzak, José Andrés, Francis Paniego, Toño Pérez, Ángel León, Chicote, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui, Oriol Belaguer o Paco Torreblanca, que elaboran y actualizan cincuenta de las recetas que aparecen en el primer libro como Caldeirada a la gallega (Javier Oliveros), Caldo vegetal (Joan Roca), Fricandó de ternera (Joel Castañer), Foie gras trufado al vino de Madeira (Carme Ruscadella), Raya con mantequilla (Ángel León), Cake de chocolate (Martín Berasategui), o Crema frita (Yolanda León y Juanjo Pérez), por nombrar algunas de ellas. El libro, muy apetecible, abre un camino que merece la pena recorrer.

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Comentarios en estandarte- 1

1 | José Antonio de Echagüe 17-07-2019 - 19:20:16 h
El trabajo realizado por Déborah Albardonedo y Francisco Narla es extraordinario, y desde luego el mejor homenaje que se puede hacer a esa gran mujer que fue María Mestayer de Echagüe, La Marquesa de Parabere. Muchas gracias en nombre propio y de lo demás descendientes.

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50 recetas clásicas de la Marquesa de Parabere

50 recetas clásicas de la Marquesa de Parabere, reinterpretadas por grandes chefs.

 

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